铁的比热容较小，故铁锅自身吸收的热量份额较小，传热迅速，而栗子壳恰恰相反，其比热容很大、热导率很小。所以大部分热量被栗子壳吸收，只有少部分热量传导至栗子壳内侧，用于加热栗子仁。由于栗子受热慢，因此会出现外层受热而里面没受热的现象，炒出的栗子就会半生不熟。砂子质量很大，热导率介于铁锅和栗子壳之间，能吸收大量的热量，温度却不会升高太快，这样栗子仁就有足够的时间在适宜的温度下被炒熟了。栗子炒制过程中必须不停地翻动砂子，这样可以确保栗子壳在各个方向均匀受热；另外，翻动砂子可以使砂子与栗子壳之间更加充分地接触，有助于提高传热效率。